Praca nad najwyższą jakością dań rozpoczyna się na etapie projektu technologii

Lokale gastronomiczne zrzuciły z siebie etykietę miejsc, w których klienci przychodzą się tylko najeść, a przybrały wizytówkę miejsc gdzie goście nie tylko gaszą głód, ale także dają się porwać feerii smaków. Kucharze stali się artystami, ich dania osobliwymi dziełami sztuki, a kuchnie, które to coraz bardziej otwierają się na widok gości, stały się teatralnymi scenami. Wyjście do restauracji to wyjście na spektakl gdzie pierwsze skrzypce gra smak i zapach a akompaniują mu słuch i wrażenia wizualne. Każdy, nawet najlepiej wyreżyserowany spektakl okaże się jednak klapą kiedy główny aktor – kucharz – będzie zmęczony i sfrustrowany.

Tutaj wkraczamy w obszar, który jest często traktowany po macoszemu przy otwieraniu restauracji, a w dużym stopniu wpływa na jakość oferowanych dań, a co za tym idzie sukces przedsięwzięcia. Tym obszarem jest ERGONOMIA stanowisk pracy.

Źle zaprojektowana technologia wpływa destrukcyjnie na komfort pracy, pozbawia kucharzy energii i znacząco wydłuża czas przygotowania posiłków.

Praca nad najwyższą jakością dań rozpoczyna się już na etapie projektu technologii. Najlepszym momentem na stworzeniu projektu technologii jest opracowywanie wstępnej koncepcji inwestycji. Przystąpienie do prac na tak wczesnym etapie umożliwia tworzenie wygodnych i wydajnych stanowisk pracy.

Praca nad najwyższą jakością dań rozpoczyna się już na etapie projektu technologii. Najlepszym momentem na stworzenie projektu technologii jest opracowywanie wstępnej koncepcji inwestycji. Przystąpienie do prac na tak wczesnym etapie umożliwia tworzenie wygodnych i wydajnych stanowisk pracy.

• W pierwszej kolejności dobieramy odpowiednie dla danego pomysłu funkcje pomieszczeń. W technologii pojawiają się tylko te pomieszczenia które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania lokalu. Pozwala to zoptymalizować wielkość powierzchni kuchni. Stosowanie książkowego, sztywnego modelu układu pomieszczeń równo dla każdego projektu, często prowadzi do przeskalowania zaplecza gastronomicznego i rozdrobnienia procesów na wiele pojedynczych zdarzeń. Takie przeskalowanie znacząco obniża komfort pracy. Zamiast stosowania szablonu, do każdego zadania podchodzimy elastycznie i z poszanowaniem przepisów.
• Po określeniu składowych kuchni, przychodzi czas na określenie powierzchni dla każdej strefy. O ile w przypadku pomieszczeń produkcyjnych, stopień zaawansowania technologii daje pewną możliwość dostosowania się do dostępnej powierzchni. To część magazynowa nie jest już elastyczna. Podczas obliczania wymaganej powierzchni magazynowej uwzględniamy zdolności produkcyjne kuchni, częstotliwość dostaw, możliwość bezpiecznego, wygodnego i oszczędnego magazynowania. Magazyny powinny być zawsze spasowane „na wymiar”. Zbyt duże narażają na koszty. Zbyt małe drastycznie wydłużają czas potrzebny na przyjęcie dostaw, inwentaryzację stanów magazynowych, a także na procesy produkcyjne.
• Po ustaleniu z jakich ogniw będzie się składała cała technologia, pozostaje ułożyć wszystkie stanowiska pracy i magazyny w przestrzeni zaplecza. To jedno z największych wyzwań przy projektowaniu. Stanowiska powinny być tak usytuowane aby wszystko było pod ręką a czas poświęcony na przemieszczanie się pomiędzy miejscami pracy był minimalny. Każdy sprzęt musi znajdować się pod ręką, stanowiska robocze muszą być wygodne w użytkowaniu. Nie można zapomnieć o odpowiedniej ilości magazynów podręcznych. W celu maksymalnego zoptymalizowania ergonomii stanowisk pracy często zapraszamy do współpracy uznanych w kraju szefów kuchni, co pozwala na dużo lepsze dopasowanie sprzętów do użytkowników.
• Nie byłoby dobrej ergonomii bez dobrze dopasowanego sprzętu. W tej materii także nie posługujemy się szablonami. Podczas projektowania technologii dobieramy sprzęt do planowanego menu, do planowanej ilości obsługiwanych gości oraz do umiejętności pracowników korzystających ze sprzętu. Wychodzimy z założenia, że sprzęt ma być wsparciem dla kucharzy i nigdy nie powinien ograniczać ich możliwości. Jesteśmy świadomi, że dobrze dopracowana technologia nie jest kosztem, lecz inwestycją.

 Mateusz Kaja. Projektant technologii Lorien Group