Świadomy kosztów eksploatacji

Początkujący w branży z radością i zapałem zaczynają często od och-ów i ach-ów nad własnym , wyjątkowym pomysłem. Punktem wyjścia, a jakże, jest nazwa i logo, wystrój wnętrz, rodzaju kuchni i menu. Wielu pozytywnie zakręconych na punkcie marzeń o własnej gastronomii, mówi: u mnie to dopiero będzie smak i najlepsza kawa w mieście. A jak się kończy wszyscy wiemy; 1 na 10 punktów ma szanse przetrwać i zarabiać.

Druga moja obserwacja: kiedyś, w wielu przypadkach, restauracje posiadali ludzie z grubym portfelem i bez pasji, teraz gastronomię otwierają ludzie z pasją ale z ograniczonymi możliwościami finansowymi.

Startując z werwą najczęściej zapomina się o praktycznej i ekonomicznej stronie prowadzenia biznesu na co dzień. Zdziwienie, jak chłodny prysznic, przychodzi wraz z pierwszymi rachunkami, koniecznymi kosztami eksploatacji, niespodziewanymi wydatkami czy niedoszacowanymi stratami i słabnącymi obrotami po skonsumowaniu kilku miesięcznej premii za świeżość lokalu na rynku, o ile jest w dobrym miejscu.

Wiele osób nie bierze pod uwagę ograniczeniach architektonicznych czy technicznych na etapie wyboru, projektowania i wyposażania lokalu. Mamy śliczne lokale, z dobrym jedzeniem, w których zdecydowana większość nie radzi sobie np. z wentylacją, pozostawiając gościom na do widzenia miłe posmak na podniebieniu i już mniej pożądany zapach na odzieży, którą po powrocie do domu, chcąc nie chcąc, trzeba wrzucić do pralki.

Więc co należy brać pod uwagę przy projektowaniu placówek gastronomicznych?

Przede wszystkim liczy się wydajność z m2. Co jest istotnym kosztem stałym w gastronomii? Cena najmu/m2. Więc im mniej m2 na cześć technologiczną przy zachowaniu jej funkcjonalności, ergonomii i właśnie wydajności tym mniejszy i tańszy lokal możemy wynająć jednocześnie zwiększając przestrzeń na stoliki dla gości. Z doświadczenia wiem, że im mniejszy lokal tym trudniej wykonać dobry projekt technologii gastronomii o dużej funkcjonalności i wydajności. To jak wyciągać 200 KM z silnika o pojemności 1,4 litra i żeby kosztował niedużo i żeby to było 5 osobowe auto z 550 l bagażnikiem z klimatyzacją i podgrzewaną kierownicą i żeby palił 5,5 l/100 km.

Siłą rzeczy rynek dąży do wdrażania rozwiązań innowacyjnych. Nie wszystkie jednak warto stosować jednocześnie. Trzeba je mądrze dobierać i wdrażać indywidualnie dla konkretnego projektu technologii kuchni.

Rynek powoli staje się coraz bardziej świadomy konieczności brania pod uwagę kosztów eksploatacji, zwrotu z inwestycji w czasie, na poziomie doboru poszczególnych urządzeń. Powoli dochodzi do głosu znany powszechnie w większych organizacjach czy w innych branżach wskaźnik TCO (Total Cost of Ownership) czyli całkowity koszt związany nie tylko z zakupem urządzenia ale również jego eksploatacją czyli kosztami użytkowania, serwisu na przestrzeni np. 5 lat, w tym koniecznych wymian podzespołów, czasem i kosztem czyszczenia na co dzień oraz kosztem pozbycia się urządzenia.

Do tego dochodzą powtarzające się u inwestorów pytania przy doborze kluczowych urządzeń w technologii kuchni. Czy urządzenie ma być elektryczne czy gazowe czy może indukcyjne? Czy ma mieć odzysk ciepła czy nie warto w to inwestować? Czy np. dobrać tanie ale mało skuteczne okapy czy dużo droższe ale lepiej wyłapujące cząsteczki tłuszczu? Co się z tym wiąże oraz jakie i gdzie wynikają z tego koszty w trakcie użytkowania?

Wyposażenie lokalu gastronomicznego to system naczyń połączonych. Gdzieś zaoszczędzimy, to wyjdzie nam wyższym kosztem w innym miejscu. Gdzieś wydamy za dużo, okaże się, że nie potrzebnie bo za mało realnie na tym zyskujemy. Kupimy np. 3-kolbowy ekspres do kawy bo ładny i duży ale będziemy mieć za mało wydajną zmywarkę czy nie najlepiej dobrany piec konwekcyjno-parowy lub wręcz odwrotnie.

Dzięki niektórym innowacjom możliwe będzie wprowadzenie konceptów gastronomii, tam gdzie to tej pory było to niemożliwe, inne pozwolą poszerzyć pole działania istniejących lokali gastronomicznych, uprościć i przyspieszyć przygotowanie dań pod zamówienie. Wybrane rozwiązania umożliwiają z kolei znaczące cięcia kosztów na kuchni czy ułatwią kontrolę w procesie przygotowania dań.

Sporo powstaje lokali hybrydowych, gdzie rano serwujemy śniadania, potem zmieniamy się w kawiarnię lub/i cukiernię, następnie wydajemy lunche a wieczorem dobrane na dany dzień, krótkie menu i dobre wino przy muzyce. Dla takich lokali dedykowane są też innowacje, gdzie jednym przyciskiem zmieniamy technologię w zależności od pory dnia czy rodzaju klienta.

Wygląda na to, że rynek radykalizuje się nie tylko w zakresie pomysłów na lokal i menu ale również w sferze podejścia do projektowania technologii, jej elastyczności i mądrego doboru urządzeń, gwarantującego większe zyski niż konkurencja, co może w rezultacie spowodować, że to nasz lokal będzie tym 1 z 10, który nie tylko przetrwa ale da satysfakcję finansową i możliwość rozwoju.